En este artículo hablaremos sobre los diferentes aspectos a tener en cuenta a la hora de instalar campanas extractoras en un negocio de hostelería. Esperamos que le ayude a resolver sus dudas.

Las cocinas de bares, cafeterías y restaurantes están obligados por diferentes normativas (como la norma UNE 100165:2004 o el RITE) a extraer los gases y humos contaminados que generan.

Es por ello que se vuelve imprescindible la instalación de chimeneas o campanas extractoras industriales si el objetivo es conseguir una buena extracción y evitar que dichos humos se esparzan por toda la cocina o, peor aún, que alcancen la zona donde se encuentran los clientes.

Hay que tener en cuenta que, en el caso de un local nuevo sin equipo de extracción instalado, es necesario que la comunidad de propietarios dé su autorización para habilitar la salida de humos. Dicha autorización debe ser expresa y unánime.

 

¿Dónde y cómo colocarla?

Como mencionamos anteriormente, la normativa nos obliga a evacuar los humos producidos en la cocina de nuestro negocio. La norma UNE 100165:2004 orienta, en España, sobre las condiciones que deben cumplir las campanas de tipo industrial y establece los siguientes requisitos de forma resumida:

  • El borde de la campana ha de estar a 2 metros sobre el nivel del suelo para evitar que el usuario pueda golpearse con la cabeza.
  • El borde sobresaldrá 15 cm por los lados, accesibles desde la planta o zona de cocción.
  • Deberá contar con filtros de retención de grasas y aceites, y, además, una eficacia mínima del 90 % en peso. Los filtros han de estar inclinados entre 45° a 60° horizontalmente.
  • La velocidad de paso de aire ha de ser de entre 0,8 y 1,2 metros por segundo.
  • Los filtros estarán 1,2 metros por encima de fuegos abiertos y más de 0,5 metros de otros focos de calor.
  • La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m².
  • La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa. Tener la cocina en depresión garantizará que los olores y humos no salgan a los locales adyacentes.
  • La temperatura del aire exterior que se introduce en las cocinas no debe ser inferior a 14°C en invierno ni superior a 28°C en verano.

Teniendo en cuenta estos aspectos, debemos descartar las campanas que no cumplan estos requisitos.

 

Filtrado

Filtro de retención de grasas

Filtro de lamas para retención de grasas y aceites

Las campanas deben contar con filtros que garanticen la salubridad del aire.

Para condensar los vapores que se produzcan en la cocina correctamente y actuar como elementos de retención de grasas, deberán ser metálicos.

Para calcular la superficie de filtrado requerido, usaremos la siguiente fórmula:

S = Q/400

 

Donde Q es igual al caudal de aire que debe extraerse de la cocina. Así se obtiene la superficie de filtros requerida (en metros cuadrados).

Se recomienda utilizar 2 o 3 filtros, lo cual facilita su extracción y lavado.

 

¿Cómo elegir el tamaño?

Las campanas extractoras industriales tienen un tamaño y una potencia superiores a las utilizadas en el entorno doméstico, por lo tanto el tamaño y, en consecuencia, la elección de este tipo de campanas se llevará a cabo en función del caudal de aire que debe extraer.

El caudal de extracción dependerá directamente de las dimensiones de la cocina donde se va a ubicar. La superficie de extracción deberá ocupar, como mínimo, toda la zona de cocinado.

Hay diversas formas de calcular dicho caudal, como por ejemplo seguir los criterios de la norma UNE 100165:2004 de ventilación de cocinas (desglosada en el punto anterior), en la cual se exige una velocidad mínima de paso de aire de 0,25 m/s a través de la sección abierta comprendida entre la campana y los fogones.

Dependiendo del lugar donde se instalen se determinará el tamaño que deben tener. Al igual que en los modelos domésticos, las campanas de extracción industriales podrán ser:

  • Tipo isla: se instalan en el techo de la cocina para extraer los humos de un espacio de cocinado en el centro de una estancia.
  • Adosadas: más común en hogares. La campana extractora se encuentra anclada a la pared.

A su vez, hay que tener en cuenta qué tipo de actividad vamos a desarrollar y en qué ámbito para elegir correctamente un tipo de campana:

  • Una campana simple succiona los humos del interior de la cocina y los expulsa al exterior. Este tipo de campanas sacan el aire únicamente, sin aprovechar su la energía. Debido a esto, provocan un mayor consumo, aunque garantizan la ausencia de olores y contaminantes, por lo que se corona como el tipo más utilizado de la gama industrial.
  • Las campanas de recirculación no son las más indicadas para el sector industrial, ya que no se puede garantizar el cumplimiento de los niveles de calidad de aire requeridos por la normativa y es posible que no se expulsen todos los humos.

 

En caso de incendio

Es muy importante considerar la protección contra incendios aplicable a las campanas industriales que dicta la normativa denominada CTE DB SI, que regula cómo deben ser las salidas de humo de las cocinas industriales.

Dicha normativa clasifica las campanas en 3 grupos de riesgo según la potencia:

  • Entre 20 y 30 kW, se consideran locales de riesgo bajo.
  • Entre 20 y 50 kW, riesgo medio.
  • Más de 50 kW, riesgo alto.

En campanas de más de 50 kW de potencia se debe instalar un sistema de extinción automático en la cocina, ya que esta zona del local puede resultar muy peligrosa tanto para los cocineros como para las salas adyacentes si se produce un incendio.

Las cocinas que tengan una superficie superior a 50 m² deberán contar con un sistema de extinción de incendios, así como en hospitales y residencias públicas.

 

Componentes y materiales

Según la norma UNE 100165:2004 ya mencionada, las campanas deben estar construidas con materiales A1 no porosos, al igual que sus filtros y los conductos de extracción, que serán de materiales clasificados A1 y los que discurran por el interior del edificio tendrán clasificación EI30.

El sistema de ventilación y extracción de una cocina industrial debe contar con los siguientes componentes:

  • Campana de cocina: elemento donde comienza la extracción de los vapores contaminados.
  • Ventiladores: dispositivos que mueven el aire al generar una presión. Descubre aquí los tipos de ventiladores industriales que existen.
  • Conductos: por donde circula el aire de una estancia a otra.
  • Extractores: encargados de generar la presión en el interior de los conductos y de evacuar el aire contaminado.
  • Filtros: necesarios para retener grasas y aceites.
  • Elementos de difusión: rejillas, bocas de entrada y salida de aire.
  • Accesorios: compuertas, mandos, reguladores…

 

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